miércoles, 27 de febrero de 2013

Cocido madrileño

Hoy es el Día de la cuchara o, mejor dicho, en idioma twitter, el #díadelacuchara.
No es que yo esté muy puesta en esto de las iniciativas twitter (de hecho, esta es la primera en la que participo), pero me gustó la idea y, además, pensé que era una forma original de publicar una receta que no tenía en el blog y que no puede faltar en ninguna casa: el cocido madrileño.

En mi casa y en todas las casas de gente cercana se come con cierta frecuencia cocido madrileño. Es cierto que no conozco una única versión, es la típica receta que se lleva cocinando años y años y que hemos ido adaptando cada cual a nuestros gustos y a nuestra forma de vida. 
Convencida estoy de que yo no lo hago igual que lo hacía mi abuela y, de manera indirecta, de ella lo he aprendido porque ella se lo enseñó a mi madre y mi madre a mí. Aunque sí sé que yo no lo hago igual que mi madre: ella nunca lo ha hecho en olla exprés ni nada parecido, es de las de "a fuego lento". Y yo, por necesidad y también por comodidad, para qué nos vamos a engañar, uso la olla rápida porque, además, nos gusta como sale.

Os voy a contar mi versión, pero estoy requetesegurísima de que no encontraréis dos iguales. Es lo bueno, que la podemos adaptar a lo que nos gusta, lo que nos apetece y, por qué no, a lo que tengamos en el frigorífico en ese momento.


Ingredientes:
  • 350 gr. de garbanzos de la variedad que más nos gusten.
    Yo prefiero los pedrosillano que son pequeñitos y más bien duritos, no se deshacen y tienen poco pellejo (y esto es, no solo por los cachorritos, sino por los papás también, que maniáticos somos todos)
    Y digo 350 gr. por decir una cantidad más o menos aproximada porque jamás los he pesado: yo cojo en cuenco donde los voy a poner en remojo y, a ojo, vuelco un montón de garbanzos...
  • 1 cuarto trasero de pollo. Se puede sustituir por la carcasa de una gallina, pero a nosotros nos gusta luego comernos la carne del pollo. La gallina da un sabor y un color diferente al caldo, pero la carne no es "comestible".
  • 1 trozo de morcillo o de falda de ternera.
    Vale, aquí me confieso analfabeta total. Cuando volvimos del viaje de novios, después de tres semanas en las antípodas y con ganas de comernos un cocido, le pregunté a mi madre y ella me dijo que le echara morcillo. Tal cual yo me fui a la carnicería y lo pedí y así sigo haciéndolo a día de hoy. No me pidáis más detalles. Pero pedid un trozo que sea bueno y jugoso porque es una delicia luego comerse esta carne con los garbanzos cuando sale rica y casi se deshace en la boca.
    El tamaño, dependerá un poco de la cantidad de cocido que queráis preparar, si os gusta que sobre para luego hacer croquetas ropa vieja o hummus o simplemente para comer cocido de sobras un par de días después.
    Tampoco os puedo dar indicaciones de la cantidad que yo uso porque voy a la carnicería y pido "un trozo grandecito de morcillo", ¿medio kilo?
  • 2 puntas de jamón. Queda delicioso si, en vez de las puntas, le ponemos un trozo de jamón directamente. El cachorrito mayor enloquece en estos casos.
  • 1 chorizo para guisar. A mí me gusta que sea más bien seco, que no se quede muy blandito ni suelte demasiada grasa para que el caldo no se quede excesivamente rojo: que simplemente coja el gustito.
  • 2 patatas medianas.
  • Verduras al gusto: judías verdes, repollo (¡¡me encanta con repollo!! pero soy la única de la familia que piensa así), nabo, puerro. Yo suelo poner solo judías verdes y un par de zanahorias.
  • Agua
  • Sal
  • Opcionalmente se puede echar un trozo de panceta, pero a mí no me gusta, se queda con demasiada grasa. Prefiero prescindir de ella.
Preparación:
  • Con unas 8 horas de antelación ponemos en remojo los garbanzos con abundante sal (como 6 o 7 cucharadas soperas), en un cuenco amplio: tened en cuenta que con el remojo crecerán. Removemos para que se disuelva un poco la sal y nos olvidamos de ellos.
    En los primeros cocidos que hice, a pesar de respetar los tiempos de cocción escrupulosamente, los garbanzos se quedaron duros. Consultada la experta (o sea, mi mami), me dijo que les echara más sal durante el remojo, muuuucha sal. Y con este truquito, tiernos y perfectos.
    Sé que hay quien les echa bicarbonato, pero yo no lo he probado nunca.
  • Pasado este tiempo lavamos un poco los garbanzos y los metemos en una redecilla especial para legumbres.

Yo este paso antes me lo saltaba y metía los garbanzos en libertad en la olla, pero creedme que es mil veces más fácil luego sacarlos así, que pasarse un buen rato pescando garbanzos.
  • En una olla grande (olla exprés, rápida o no, a nuestra elección) echamos todos los ingredientes. Yo prefiero echar la carne (el pollo, el morcillo, chorizo y jamón) primero y disponer lo demás por encima.
    Las patatas partidas en trozos medianos. Las zanahorias y las judías verdes enteras (peladas, eso sí).
  • Cubrimos con agua, mucha agua para que salga mucho caldito. El agua tiene que tapar bien todos los ingredientes. Cuidado con no rebasar los límites de nuestra olla, puede ser peligroso.
  • Echamos dos cucharaditas de sal y si queréis un chorro de aceite de oliva. Yo no lo echo, me gusta menos "grasoso"; con la grasa del chorizo tengo suficiente.
  • En mi caso, que uso olla rápida, cierro bien la tapa y lo pongo a cocer hasta que se levanta el pitorro y, a partir de ahí, programo la vitro 20 minutos a fuego bajo.
    El tiempo de cocción va a depender de cada olla, pero normalmente siempre viene indicado generalmente en la tapa.
  • Y si optáis por el método "a fuego lento", tendréis que preparar el cocido con bastante antelación porque necesitará unas 4 horas de cocción, dependiendo de la cantidad de legumbre que hayáis echado. Se pone a fuego alto hasta que rompe a hervir y luego se baja a fuego medio-bajo controlando que no deje de cocer, pero que no lo haga demasiado rápido para que no se nos salga el líquido de la cazuela ni se nos deshagan los ingredientes.
  • Cuando termina la cocción, dejamos que la olla se despresurice sola. Es muy importante no abrirla hasta que el pitorro haya bajado del todo, por seguridad. No queremos ningún incidente.
  • Abrimos la olla y ¡¡ya está nuestro cocido listo!!

Si es que más fácil no puede ser. Por eso me gustan a mí las legumbres: porque son sanísimas y muy fáciles de cocinar.
Para servirlo:
  • Sacamos los ingredientes sólidos y los servimos en bandejas monas que podamos llevar a la mesa. Reservamos.
  • Apartamos la cantidad de caldo que vayamos a necesitar para preparar la sopa para los comensales que seamos y lo colamos para evitar que tenga impurezas: algún resto de la piel del pollo o de los garbanzos, trocitos de patata que se hayan podido deshacer, etc.
  • Calentamos este caldo hasta que vuelva a hervir y, en ese momento, le echamos fideos al gusto. A mí me gustan los cabellín, que son más finitos.
  • Cuando la sopa esté lista servimos y cada cual lo toma a su manera.
En casa somos cuatro y creo que tomamos el cocido de cuatro formas diferentes. Yo sirvo cuatro platos de sopa y pongo en el centro el compango; cada cual lo apaña como más le gusta:
  • El cachorrito mayor se echa de todo en la sopa. La mezcla con la carne partida en trocitos, con los garbanzos, el chorizo y el jamón en un totum revolutum que disfruta como si le hubiéramos puesto el manjar más delicioso del mundo. En cierta manera, lo es.

  • La cachorrita peque prefiere mezclar la sopa con los garbanzos y comerse la carne (si es que se la come) de segundo plato.
  • Papá lo hace como el cachorrito mayor, pero echa también patata y ya, si le pones la sopa de arroz, en lugar de fideos, es feliz.
  • Y yo me tomo la sopa tal cual, solo sopita como primer plato. De segundo ya los garbanzos, con la carne (para mí solo morcillo) y el choricito.
No sé si es porque somos de Madrid pero la mayoría de las casas en las que lo he tomado se hace más o menos así, pero imagino que esta receta tendrá variantes en otros lugares de España (aunque ya no será cocido madrileño, ¿no?), ¿os animáis a contarme cómo lo conocéis vosotros?

Pido disculpa por las fotos, que me han salido espantosas (las he retocado un poco para que parezcan antiguas y, así, disimular un poco, pero qué tramposa soy).
Prometo volver a intentarlo en el próximo cocido para actualizar la entrada y ponerla más mona. En condiciones normales no habría publicado esta receta hasta tener unas fotos un poco más chulas, pero es que ¡¡¡¡#eldíadelachucara es hoy!!!

Además, nieva en Madrid, ¡un buen cocido para comer nos templará el cuerpo de maravilla!!
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