sábado, 23 de febrero de 2013

Pan de bollo sevillano

Os presento estas preciosas y deliciosas barritas. Son unos bocatines riquíiisimos que he preparado para participar en la inciativa de este mes de Bake the World, aunque yo, que nunca he sido de hacer las cosas a última hora, estoy cogiendo ese vicio últimamente y no he llegado a tiempo.
Por suerte, Clara es un cielo y me dijo que no me preocupara, que cuando lo hiciera le avisara y ya (bueno, en realidad esto me lo dijo para el pan del mes pasado, el pan lavash que aún tengo pendiente, ay, qué mal, qué mal).


El caso es que estos tenían tan buena pinta que no he podido resisitirme. Y, además, se preparan amasando con un rodillo, una técnica parecida a la que utilizo para hacer el pan de molde: después del primer levado, se pasa un rodillo por la masa y se enrolla.
Me apetecía tanto hacerlo con un pan que no fuera de molde que, aunque tarde, aquí estoy con mis panes de bollo sevillano.

Ingredientes:
Para el poolish:
  • 150 gr. de harina de fuerza
  • 90 ml. de agua
  • 1 o 2 gr. de levadura fresca de panadero
Para la masa:
  • Todo el prefermento
  • 180 gr. de harina de fuerza
  • 70 ml. de agua
  • 7 gr. de levadura fresca de panadero
  • 1 cucharadita de sal.
Necesitaremos, además, un rodillo y unos brazos fuertes (no como los míos) para estirar la masa tras el primer levado.

Preparación:
  • Comenzamos, como casi siempre hago, preparando el poolish con unas 12 horas de antelación: mezclamos todos sus ingredienes, lo tapamos y lo dejamos reposar para que fermente.
  • Pasado este tiempo ponemos todo el poolish y el resto de los ingredientes en la cubeta de la panificadora con el programa solo de amasado. Dejamos el primer levado dentro de la máquina (encendida o apagada, dependiendo de la temperatura exterior).
  • Cuando la masa haya doblado su volumen, la volcamos sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada y la extendemos con un rodillo que también habremos enharinado.
  • Procuararemos que tome forma de cuadrado o rectángulo; entonces plegamos la masa en 3 partes (parecido a la técnica para hacer hojaldre), giramos 90º y volvemos a estirar con el rodillo.
    Siento no tener fotos de este proceso porque con imágenes es más sencillo. Solo tenemos que imaginarnos un folio que doblamos como si fuera una carta para meterlo en un sobre, en 3 veces. Pues esto mismo, con la masa.
  • Esta operación hay que repetirla la friolera de 9 veces, dejando a la masa (y, de paso, a nuestros brazos) descansar unos 5 minutos cada 3 estiramientos. De esta manera: rodillo-pliegue-rodillo-pliegue-rodillo-pliegue-descanso de 5 minutos.
  • Tras el último amasado, enrollamos la masa como si fuera un pergamino (¿los pergaminos se enrollaban??) y la dejamos reposar unos 40 minutos.
  • Pasado este tiempo, partimos nuestro pergamino en tantas partes como barritas queramos tener; yo hice 5.
  • Cada una de estas partes volvemos a pasarla por el rodillo y a enrollarlas. Sellamos los bordes para que no se nos abran, hacemos un corte en la superficie y dejamos reposar el tiempo necesario para que doblen su volumen.
    Esta parte (no la del reposo, si no la del sellado y el greñado) es quizá la más delicada de todo el proceso porque si no sellamos bien, el pan se nos abrirá por ese lado, en lugar de por la greña y no quedará tan bonito (rico probablemente sí).
    En cuanto al greñado, hay que tener cuidado y procurar cortar la primera capa del rollo (¿nos acordamos de que hemos enrollado cada barrita?) para que, al crecer luego en el horno, asome por la greña la segunda capa. A mi me recuerda una panza de embarazada, mirad este panecillo:

  • Cuando hayan doblado su volumen, los metemos en el horno precalentado, a 200º durante media hora, dependiendo del horno.
    Curiosamente y, a pesar de la baja hidratación de este pan, he notado que tardaba más en cocerse que otros panes. Supongo que tendrá su lógica, pero yo que de química entiendo nada y menos, pensé que sería justo al contrario.
    Así que tuve que echarle un poco más de paciencia a pesar, además, de ser panecillos, que siempre tardan menos que una barra u hogaza grande.

El resultado es un pan con corteza crujiente y miga compacta, muy muy rico y perfecto para mojar en la salsita de los guisos.

¿O tal vez preferís prepararos un bocata de queso cuarado con él?


Feliz fin de semana.

Podéis ver más información sobre la técnica para prepara este pan, en el blog de Bake the World

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